秋夜

煮锅白粥

再到市场提一筐熟鱼

最好再来杯小酒

你会觉得

人生，还是有那么点味道的

摄影：新逸

“熟鱼”就是“鱼饭”。“鱼饭”并不是鱼加饭，鱼饭的制作材料只有鱼，是潮汕地区对海鲜烹制的独特方法，主要以海鱼类为主，当然也有虾、蟹类。烹制方法是主要通过盐水煮，能最大程度地保持海鲜的原味。潮汕人对海鱼的处置办法不外乎“一鲜二熟三干四咸五腌”，熟鱼就是“熟”，即是做成鱼饭。

关于鱼饭的名字由来，民间普遍认为，鱼已经像饭一样平常了，鱼在潮汕人心目中的地位已经上升为平日柴米油盐的地位，突显了渔民和大海对潮汕文化的承续。早期，由于出远海捕鱼的潮汕渔民捕鱼后来不及回岸，便在船上烧一锅盐水，将鱼煮熟之后在其表面撒粗盐，这就成了“鱼饭”。

对于外地人来说，第一次接触“鱼饭”，可能要花不少时间才能接受“鱼饭不是饭”的事实。若没有本地人陪同，不了解潮汕当地文化的人到潮汕饭店吃饭，看到菜单上的“乌鱼饭”估计会闹出以为是“乌鱼加饭”的笑话。在港澳地区、广州和深圳一带，潮州打冷便成了鱼饭的代名词。事实上，潮州打冷的菜式不仅有鱼饭，还有卤水、腌制河鲜以及白粥等等。当然，鱼饭是潮州打冷的主要菜式了。

制作鱼饭的主要海鱼，多为价格便宜的鱼类，例如巴浪鱼、迪仔鱼、乌头鱼、那哥鱼、花仙鱼、红鱼、红心鱼等。由于这些鱼组胺酸的含量都很高，鲜鱼运销过程极易腐败，所以当卖不完的时候，渔民通常会立刻生火做成鱼饭，保持鱼鲜。有经验的渔民都会知道，不是所有鱼都可以做成鱼饭。如巴浪鱼就要下半夜捞起的，否则上半夜鱼肠道尚未消化易生肚，而巴浪鱼饭不开肚、不去血直接烹煮，因而巴浪鱼饭的品相将不佳。鱼饭一般可以保存3-5天，便于远行运销到大城市及内地的乡镇。

烹煮鱼饭的一般方法遵循以下步骤：

1、选好鱼，并用清水冲洗干净，将洗净处理好的鱼放入盐水中，浸泡20分钟。浸泡能让鱼仔烹煮过程中保持鱼身的美观。

2、用竹制篮子盛好鱼，能防止鱼肉的散开和粘底。将鱼一条一条地放入鱼篮，铺入一条鱼后，在鱼面上撒上一层盐，然后再交叉地放上一条鱼，再撒盐，鱼尾放中间鱼头放边沿。这样能让鱼与鱼之间有空隙，煮鱼时鱼汤能渗入里面，使鱼均匀受热。

3、将装满鱼的竹篮摆放在吊架上，用吊钩将吊架沉放在沸腾的盐水中，猛火煮15分钟即可取出。之后将锅里的盐水或者重新烧开的纯盐水，淋在取出的鱼面上，以清除杂质。

4、在通风处将鱼饭连同竹篮倾斜放在不锈钢架上晾4小时，以让篮中的汤流出。风干过程中可以给鱼饭翻个面，这样鱼肉渗下的汁水会在鱼皮内部形成一层均匀的鱼冻。鲜美的鱼饭就此完工。

制作好的鱼饭可以冻着吃，也可以用文火煎至略焦黄食用。不论冷吃还是热吃，少不了的是普宁豆酱。对于潮汕来说，普宁豆酱“可以蘸整个宇宙”，就像普宁人一样，随和包容，跟谁都搭。“没有普宁豆酱的鱼饭，像别人家的老婆，只是好看”。

随着潮汕美食文化的发展，鱼饭的制作方法也有了改变。在家制作鱼饭的方法变得更加简便:将鱼打鱼鳞去肚除腮，加入适合咸度的盐水，放入大盘里蒸熟。若盘底出现少量鱼汤，冷却后就会变成美味的玻璃冻，鲜甜可口，入口即溶。随着鱼饭流传到上海，高档的苏眉鱼、东星斑也被做成了鱼饭，一改昔日的低档鱼传统。

盐水的浸渍，促进鱼肉中本来的甜度缓慢释放，形成独特的鲜甜，是潮汕菜一直追求的“鲜”的味觉和烹饪标准。正是鱼饭所彰显的食材本味，达到了古人所言的 “大音希声，大味至淡，至味无味”的崇高境界。

 （来源：揭阳旅游、揭阳广电，部分图片来源于网络、转自玩食潮汕）