鲁菜

　　鲁菜即山东风味菜，由济南、胶东、孔府菜三部分组成。济南菜尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩著称。胶东菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。孔府菜是“食不厌精，脍不厌细”的具体体现，其用料之精广、筵席之丰盛，堪与过去的皇朝宫廷御膳相比。山东菜调味极重、纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，一菜一味，竭力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米均可制成风味各异的面食，成为筵席名点。

　　山东著名风味菜点有:炸山蝎、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等。

　　川菜

　　川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方的特色。主要特点在于味型多样，变化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不烩炙人口。

　　其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干馆牛肉丝、夫妻肺片 、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。

　　粤菜

　　粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响极大，不仅香港、澳门，而且世界各国的中国菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸收各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料精当，品种多样，还兼容了许多西菜的做法，讲究菜的气势、档次。潮州古属闽地，故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海鲜菜和甜食见长，口味清醇，其中汤菜最具特色。东江菜又称客家菜，客家菜为南徒的中原汉人，聚居于东江山区，其菜乡土气息浓郁，以炒、炸、焖见长 。粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。时令性强，夏秋讲清淡，冬春讲浓郁，有不少菜点具有独特风味。

　　著名的菜点有:鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐局鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。
 
　　淮扬菜

　　淮扬菜是中国长江中下游地区的著名菜系，其覆盖地域甚广，包括现今江苏、浙江、安徽、上海以及江西、河南部分地区，它?quot；“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉，声誉远播海内外。 由于后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏地区菜肴称为江苏菜，这样，淮扬菜成为单以扬州、淮实为中心，以大运河为主干，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区的地方风味菜。淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炮、烟、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精细，清新味美，四季：有别。

　　代表菜有：清炖狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲫鱼、水晶肴踢、三套鸭、软兜鳝鱼、炝虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等。
　　江苏菜除上述淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。南京菜烹制擅长炖、烟、叉、烤。特别讲究七滋七味： 酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以擅制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。苏锡菜擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和“太湖船菜”。徐州菜风味在历史上属鲁菜系，随时代变迁，其菜已介乎苏鲁两大菜系之间，口味鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡，浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。
　　江苏名菜名点有：盐水鸭肫、炖苏核、炖生敲、生炒甲鱼、丁香排骨、清炖鸡子、金陵扇贝、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊叶玉版，金陵盐水鸭、叉烧鸭、叉烧鳜鱼(以上为南京名菜)；松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、翡翠虾斗、雪花蟹斗、蟹粉鱼唇、蝴蝶海参、清汤鱼翅、香炸银鱼、梁溪脆善、镜箱豆腐、无锡肉骨头、常熟叫花鸡、常州糟扣肉(以上为苏锡菜)；霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼皮、蟹黄鱼肚、凤尾对虾、爆炒乌花、红焖加吉鱼、红烧沙光鱼(以上为徐州菜)；天目湖沙锅鱼头、淮安软兜、金蹼仙裙。江苏点心富有特色，如秦淮小吃、苏州糕团、汤包都很有名。

　　闽菜

　　闽菜是以福州、闽南、闽西三地区地方风味菜为主形成的菜系。福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖做配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。闽南菜以厦门为代表，同样具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料，长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品做原料，有浓厚山乡色彩。
　　闽菜以炸、熘、烟、炒、炖、蒸为特色，尤以烹制海鲜见长，刀工精妙，人趣于味，汤菜居多，具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。福建小吃点心另有一功，它取材于沿海浅滩的各式海产品，配以特色调味而成，堪称美味。

　　最著名的风味菜点有:佛跳墙、鸡汤汆海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鲤鱼、半月沉江、燕皮辊饨、福州线面、蚝油煎等等。